牛羊养殖百科

胴体羊肉的检测方法

 

 

羊肉是我国人民非常喜爱的食品,富含蛋白质,及钙、钾、维生素B1等,脂肪、胆固醇含量少,具有很高的食疗价值。为了发挥羊肉最大的价值,采购、加工鲜冻胴体羊肉时要进行检测,以确保肉品质量,保障食品安全。

鲜、冻胴体羊肉有绵羊肉和山羊肉两种,一般分为一级、二级、,等级的划分决定了羊肉的经济价值。

一级:肌肉发达,全身骨骼不突出,皮下脂肪布满全身,臀部脂肪丰满,绵羊的胴体肉不低于15kg,山羊的胴体肉不低于12kg。二级:肌肉发育良好,除肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外,其他部位骨骼均不突出,脂肪布满全身(山羊的为腰背部),肩、颈部脂肪层较薄,绵羊的胴体肉不低于12kg,山羊的胴体肉不低于10kg。:肌肉发育一般,骨骼稍显突出,胴体表面带有薄层脂肪,颈部及臀部肌膜露出,绵羊的胴体肉不低于7kg,山羊的胴体肉不低于5kg。

冷却胴体羊肉,其后腿部深层中心温度不高于4℃、不低于0℃,冻胴体羊肉,其后腿深层中心温度不高于~15℃,要求冻结坚硬,整只羊胴体呈自然挺直圆筒形(颈部自然上弯),无压扁、无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯现象。羊肉要求放血完全,剥皮,去头、蹄、内脏(肾脏除外)、大血管、乳房、生殖器官,去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等三腺,皮下脂肪或肌膜保持完整。要求无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块等。

鲜、冻胴体羊肉的感官及理化检测方法较多。

鲜羊肉要求:肌肉有光泽,色鲜红或深红,脂肪呈乳白或淡;外表微干或有风干膜,不黏手;指压后的凹陷立即恢复;具有鲜羊肉正常的气味;煮沸后的肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有独特的香味;挥发性盐基氮不高于15mg/100g,汞(以汞计)不高于0.05mg/kg。

冻羊肉要求:肌肉色鲜艳,有光泽,脂肪呈乳白色;外表微干或有风干膜,或湿润,不黏手;肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强;具有羊肉正常的气味;煮沸后的肉汤澄清透明,脂肪团聚表面,具有羊肉汤固有的香味和鲜味;挥发性盐基氮不高于15mg/100g,汞(以汞计)不高于0.05mg/kg。